Ein besonderer Burger: Fleisch wird von Pilzen geküsst

Ein besonderer Burger: Fleisch wird von Pilzen geküsst

Ein Wiener Start-up hat einen Burger auf den Markt gebracht, der zur einen Hälfte aus Fleisch und zur anderen aus Pilzen besteht. Eine Expertin hofft auf Umdenken.

Von Manuel Lutz

Innsbruck — Beim Fleischlaiberl erinnern sich wohl noch manche an das Rezept der Oma: Das Faschierte mit Semmelbrösel mischen. Heutzutage könnte man diese Tugend wohl als Hybrid-Produkt — eine Mischung aus verschiedenen Zutaten — bezeichnen. Das Wiener Start-up „Rebel Meat” will mit einer ähnlichen Idee den Fleischkonsum reduzieren, ohne dass Fleischtiger den Geschmack vermissen. Das Unternehmen hat dafür ein Patty — Name für das Burger-Fleischlaiberl — entwickelt, das zur Hälfte aus Fleisch und zur anderen Hälfte aus pflanzlichen Zutaten besteht.

„Cornelia (Habacher, Anm.) und ich haben uns vor zwei Jahren über das Thema Umwelt und den Fleischkonsum Gedanken gemacht. Vom veganen Fleischersatz waren wir beide nicht überzeugt. Denn ein Veggie-Burger z. B. ist nur für eine kleine Zielgruppe. Wir wollten eine Lösung auf den Markt bringen, die Fleisch­esser wirklich anspricht”, erklärt Gründer Philipp Stangl.

„Wenn man reinbeißt, soll es nach Fleisch schmecken”

Obwohl beide keine großen Fans von Hamburger sind, wollten sie damit den ersten Versuch starten. „Burger sind ein gutes Produkt, das weit verbreitet ist. Es wird immer mehr daheim gemacht. Zudem eignet sich Faschiertes gut für ein Hybrid-Produkt”, so der Unternehmensgründer. Daheim haben die beiden angefangen zu experimentieren und an der richtigen Zusammensetzung sowie den Zutaten gefeilt. „Wenn man reinbeißt, soll es nach Fleisch schmecken. Bei zehn Prozent Fleischanteil merkt man nichts, das macht keinen Sinn.

Da könnten wir gleich einen Veggie-Burger herstellen. Das war das wesentliche Kriterium, warum wir 50 Prozent Fleisch verwendet haben. Mit diesem Mischverhältnis haben wir es geschafft, dass es nach einem Fleischprodukt geschmeckt hat”, erinnert sich Stangl an die ersten Versuche. Als Vorkoster fungierten Freunde und die eigene Familie. „Die Idee fanden alle interessant, dann haben wir weitergemacht.”

So wurde das Vorhaben auf der Privatuniversität „Modul Uni Wien” präsentiert. Mit dem Vorschlag konnten sie überzeugen, auf der Uni wurden die Burger zum Probieren angeboten. „Wir haben dann in einer Profiküche und mit besserem Equipment arbeiten können. Zudem hatten wir einen Koch und einen Fleischexperten für die Produktentwicklung”, berichtet Stangl.

Schlussendlich wurden neben Rindfleisch noch Kräuterseitlinge — eine Pilzart —, Hirse und Gewürze gemischt: „Natürlich ist alles bio.”

Im Sommer vergangenen Jahres wurde das Produkt dann erstmals vertrieben. „In Wien haben wir ein paar hippe Burgerläden gefunden, die unser Produkt ausprobieren wollten. Wir konnten damit wirklich alle ansprechen, auch heute haben noch alle unser Patty auf der Speisekarte.”

Durch die Fernsehsendung „2 Minuten 2 Millionen” hat es „Rebel Meat” dieses Jahr auch ins Supermarkt-Regal geschafft. „Die Größe und Form der Pattys unterscheiden sich aber von jenen in der Gastro. Sie sind jedoch auch ein Tiefkühlprodukt. Der richtige Schritt, damit nichts weggeworfen wird. Dies wird in Zukunft ein noch wichtigeres Thema werden”, ist für Stangl klar. Heuer wurden 100.000 Stück produziert, laut Stangl wurden alle verkauft und keines musste entsorgt werden.

Eine Lebenszyklusanalyse brachte zudem erfreuliche Ergebnisse, wie Stangl erzählt: „Unser Patty spart aktuell bis zu 2,3 Kilo CO2 pro Stück bei einem Gewicht von 135 g pro Stück. Das entspricht 17 Kilo CO2 pro Kilogramm.”

Beim heimischen Fleischkonsum wäre diese Ersparnis wichtig, wie Hannah-Heidi Schindler, Fleischexpertin von WWF Österreich, betont: „Aktuell essen wir in Österreich jährlich 63 Kilogramm Fleisch pro Kopf. Das sind rund 1,2 Kilo pro Woche, was das Dreifache der Empfehlungen des Gesundheitsministeriums ist. Pflanzliche Fleischersatzprodukte oder Produkte, die tierische und pflanzliche Lebensmittel enthalten, können spannende Alternativen sein, insbesondere für ,eingefleischte’ Fleischliebhaber. Denn für viele ist der Schritt einer deutlichen Reduzierung des Fleischkonsums schwierig, da kann so ein Produkt helfen.”

Dabei gilt es jedoch auch, auf die Produktion zu achten. „Wir setzen uns für besseres, biologisch produziertes Fleisch ein. Dies gilt auch für die pflanzlichen Lebensmittel: Denn biologische Landwirtschaft ist ressourcenschonender und umweltverträglicher als konventionelle”, so Schindler.

Der Preis solcher Produkte könnte manche jedoch abschrecken. Denn der „Rebel Meat”-Burger z. B. ist mit knapp sechs Euro pro Packung (beinhaltet zwei Pattys) im Vergleich zu anderem Fleisch relativ teuer. Für Schindler ist jedoch klar: „Wir könnten getrost weniger Fleisch essen und uns dafür Bio-Fleisch leisten. Das würde sich dann auch finanziell um den gleichen Preis ausgehen.

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